Sono macchinari sempre più utilizzati nelle grandi cucine professionali di ristoranti, pasticcerie e gelaterie: parliamo degli abbattitori di temperatura.

Questo strumento è un surgelatore che sfrutta aria forzata a -40°C raffreddando rapidamente il cibo portandolo in circa 90 minuti, dalla temperatura di cottura a 3°C in modo da conservarlo in frigorifero o direttamente nel congelatore.

Gli abbattitori di temperatura possono anche surgelare un prodotto (sia cotto che crudo), attraverso un processo di surgelazione rapida: raggiunge -18°C in circa 4 ore senza che si formino cristalli di ghiaccio che alterano il sapore delle pietanze.

I tipi di abbattitore

I processi degli abbattitori non sono sempre uguali. Esistono, infatti, due tipi di abbattimento:

• L’abbattimento positivo: consiste nell’abbassare la temperatura dei cibi da 95°C fino a 3°C. Il prodotto subisce un vero e proprio shock termico che impedisce il proliferare di batteri, assicurando al cuoco la massima sicurezza delle norme igieniche HACCP.
• L’abbattimento negativo. E’ il processo di surgelazione che fa scendere la temperatura delle pietanze a -18°C in meno di 240 minuti. In questo modo si ottiene la micro cristallizzazione dell’acqua presente nel prodotto preservandone le proprietà organolettiche.

Gli abbattitori sono di tendenza

I ristoranti di cruditè, pesce crudo e sushi sono sempre più di tendenza e in continua espansione. E’ proprio all’interno di queste attività che gli abbattitori di temperatura hanno assunto un ruolo fondamentale: il Ministero della Sanità istituì la normativa CE 853/2004 per cui il pesce, per essere idoneo al consumo nei locali pubblici, deve esser portato ad una temperatura a -20°C per almeno 24 ore al fine di evitare il pericolo di intossicazione da anisakis, ossia un parassita del pesce che può provocare seri danni all’uomo se ingerito vivo.

Abbattitori di temperatura Zanussi

As.Tec ha scelto gli abbattitori Zanussi perchè aiutano i professionisti in una migliore organizzazione del lavoro e del tempo da dedicare all’attività culinaria in tutta sicurezza. La loro funzione innovativa è il Rapido Chiller che mantiene inalterati sia la consistenza, sia l’aspetto e sia i sapori dei cibi. Fa risparmiare, inoltre, energia guadagnando ore di lavoro e riducendo gli sprechi.

Rapido Chiller, infatti, grazie ad un algoritmo, calcola il tempo necessario al ciclo completo di abbattimento. Con questa fantastica funzione, il professionista può anche connettersi da remoto per tenere monitorata la situazione del ciclo.

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