La conservazione degli alimenti è un aspetto di cruciale importanza nella ristorazione, complice il fatto che influisce sulla salute di chi poi va a consumare ingredienti e preparazioni. Per questo è fondamentale realizzarla a regola d’arte, cosa che è possibile fare tramite l’ausilio di molteplici tecniche.

Il sottovuoto è una delle più comuni e apprezzate: non a caso sta conoscendo una crescente diffusione in ambito domestico e presso le realtà professionali, risultando amato da diversi chef anche come soluzione utile durante la realizzazione di alcuni piatti particolari. Viene infatti adoperato nelle cotture a bassa temperatura.

In cosa consiste esattamente? E quali sono i vantaggi per cui si rivela così interessante? Ne parliamo in questo articolo, in cui vi proponiamo una panoramica sulla conservazione sottovuoto (e il suo utilizzo) all’interno delle attività del comparto Ho.Re.Ca.

Cosa si intende per conservazione sottovuoto

Il sottovuoto si basa su un processo che prevede l’inserimento di un ingrediente in un contenitore monouso (un sacchetto di plastica) a cui viene applicato un processo di aspirazione dell’aria, o meglio dell’ossigeno, per una percentuale che riesce ad arrivare al 99,9%.

A cosa serve tale procedimento? L’alimento, non essendo più a diretto contatto con l’ossigeno, acquisisce una condizione di pressione di tipo negativo, questo a livello ambientale. Ciò impedisce la proliferazione di batteri e comporta una protezione completa dagli agenti esterni.

Parliamo, quindi, di una tecnica di conservazione di tipo prolungato e che porta il cibo a durare più a lungo. Le tempistiche tendono a variare a seconda dell’ingrediente e vanno da due a cinque volte in più rispetto a quelle della conservazione all’interno del frigorifero.

Quando utilizzare il sottovuoto nelle cucine professionali

Il sottovuoto può essere applicato a un’ampia gamma di alimenti. Nel caso delle cucine professionali richiede l’utilizzo di apparecchi ad hoc, realizzati quindi in maniera apposita e specifica, i quali possono persino variare in base al singolo prodotto oggetto di conservazione. 

Vediamo insieme per quali preparazioni può essere applicata questa tecnica tanto semplice da conseguire quanto innovativa:

• Cereali. Il sottovuoto consente di preservare il gusto e la freschezza di cereali come grano, mais, orzo, avena, farro e riso, nonché di prodotti quali pasta e pane.

• Tuberi e patate. Si presta perfettamente nel caso delle patate e degli altri tuberi, che risultano non meno buoni rispetto a quando sono freschi.

• Frutta e verdura. Dalle fragole ai kiwi, passando per i pomodori, le zucchine e i peperoni, il confezionamento sottovuoto è l’ideale per la frutta come la verdura, delle quali riesce a preservare tutta la bontà e persino buona parte delle proprietà organolettiche, riducendo i tempi di maturazione e decomposizione.

• Latte, latticini, formaggi e salumi. I prodotti a base di latte si possono conservare in totale sicurezza tramite il sottovuoto, che permette di proteggerli dalla comparsa di muffe e batteri. In che modo? Rallentando l’invecchiamento e la fermentazione. Quanto detto vale, per le stesse motivazioni, per i salumi.

• Legumi, uova, pesce e carne. Gli alimenti ricchi di proteine si prestano a essere conservati in maniera ottimale con il sottovuoto, senza perdere di qualità né di consistenza. Anche in questo caso viene ridotto il proliferare di batteri e il procedimento di ossidazione.

I vantaggi della conservazione sottovuoto

Quali sono i vantaggi della conservazione sottovuoto? Ce ne sono diversi, scopriamo quelli più interessanti:

• Consente di estendere la commestibilità dell’ingrediente per tempi che vanno da alcuni giorni, come nel caso di formaggi e salumi, fino persino a raggiungere l’anno: cosa che avviene, ad esempio, per il riso o la pasta.

• Precisiamo che non comporta un’eliminazione complessiva del processo di deterioramento dell’alimento, quanto piuttosto un suo rallentamento, con una durata decisamente più lunga rispetto alle soluzioni tradizionali.

• Aiuta a contenere e prevenire la proliferazione dei batteri e delle muffe.

• Permette di organizzare al meglio la cucina professionale di realtà quali ristoranti, bar, alberghi, attività del catering, mense e via dicendo. 

• È l’ideale in contesti in cui viene gestita e consumata una notevole quantità di cibo, dove consente di anticiparsi sui tempi di cottura e stoccaggio, a fronte di un porzionamento che si rivela ottimale.

Infine, il sottovuoto si rivela una soluzione anti-spreco e rende possibile realizzare una maggiore sostenibilità in cucina, coniugando salute, benessere e impatto ambientale positivo.

Ti piacerebbe saperne di più sui nostri macchinari professionali per la conservazione sottovuoto? Contattaci alla mail astecpro@astecpro.it o al numero +39 031 303454. Ti aspettiamo nella nostra sede di Via Milanese, 18 | 22040 Alserio (CO).