Quando si decide di aprire un nuovo locale (ristorante o bar), tra le varie priorità, vi è la progettazione della cucina professionale che deve essere conforme alle norme strutturali ed igienico sanitarie attualmente in vigore.

Diversi sono gli aspetti da tenere in considerazione per la progettazione della cucina professionale adatta alle tue esigenze: l’organizzazione strutturale e la scelta di attrezzature ideali sono al primo posto perché, se mal gestite, possono portare ad un disservizio nei confronti dei clienti, in termini di qualità di alimenti serviti.

La struttura della cucina professionale, al fine di poter offrire zone ampie per permettere una migliore sanificazione, deve essere progettata in forma squadrata e le dimensioni, altezza, illuminazione ed areazione devono seguire dei requisiti strutturali minimi.

Durante questi processi cruciali di progettazione e selezione di prodotti, è importante avere al proprio fianco una realtà che possa guidarti nelle scelte migliori per il tuo locale: As.Tec., con un’esperienza pluriennale nel settore (dal 1980), è al tuo completo servizio.

Dimensioni ed altezza minime di una cucina professionale

Per un locale che ospita fino a 50 posti, le dimensioni minime di una cucina professionale – comprensiva di zona lavaggio – equivalgono a 20 mq (con l’aggiunta di 0,5 mq per ogni coperto in più) mentre per le pizzerie a 12 mq (forno di cottura escluso).

Se un ristorante o un bar ospita più di 100 posti, la zona di lavaggio deve essere posizionata in un posto dedicato.

L’altezza di un locale, indipendentemente dalla quantità di coperti, deve essere pari a 3m. Se il numero di addetti che operano nel locale è pari a 5, l’altezza dello stesso può abbassarsi a 2,55 m.

Illuminazione ed areazione in una cucina professionale

Al fine di offrire ai dipendenti un luogo di lavoro salubre e propriamente illuminato, la cucina professionale di un locale deve avere un rapporto tra propria superficie globale e superficie illuminata pari a 1:10 mentre il rapporto con la parte areata deve equivalere a 1:20.

Tutte le aperture devono essere dotate di retine antinsetto e anti roditori. In materia di areazione, ogni piano di cottura, friggitrice o forni arrosto deve essere sormontato da cappe aspiranti, che possono essere di due tipi: aspiranti con sbocco in canna fumaria (o a parete) o filtranti a carboni attivi (e sbocco parete).

Per ogni zona della cucina, è bene che le superfici di pavimenti e pareti siano lisce, lavabili e disinfettabili.

La dispensa: dove riporre gli alimenti in una cucina professionale

La dispensa di una cucina professionale deve essere situata in un vano autonomo, isolato da qualsiasi tipologia di batteri e sporcizia. In questo locale, ogni singola tipologia di alimento (prodotti cotti, carne, verdura, salumi e latticini) deve essere riposta in una cella frigorifera riservata.

Attrezzature di una cucina professionale

Una cucina professionale, oltre a dover rispettare i requisiti strutturali in termini di dimensioni ed altezza, deve essere abitata da idonee attrezzature, anch’esse in linea con le normative vigenti.

I tavoli da lavoro, in acciaio inox inossidabile, dopo ogni lavorazione, devono essere meticolosamente e periodicamente puliti.

Il piano di cottura, preferibilmente da posizionare al centro della cucina, è dotato di più fuochi: sopra di essi dev’essere posizionata una cappa mentre, al di sotto, si troveranno i forni ad incastro.

Ogni tipologia di cibo, deve essere trattata in lavelli separati dotati di rubinetteria non manuale (a pedale o sensorizzata), al fine di evitare contatti con agenti potenzialmente contaminanti.

La lavastoviglie industriale, in qualsiasi ristorante o bar, è un elemento essenziale all’interno della cucina: permette il lavaggio di innumerevoli stoviglie, al fine di poter prevenire diffusioni di batteri.

Tra le attrezzature di una cucina professionale non possono mancare gli abbattitori: utilizzati per abbassare la temperatura degli alimenti (cotti e non), permettono di poterli conservare nei congelatori.

Per garantire la massima salubrità della cucina, è consigliato avere a disposizione due differenti percorsi: uno “pulito” ed uno “sporco”. Gli alimenti, nel passaggio dalla cottura al servizio al tavolo, seguiranno il primo - senza rischiare di incrociare agenti contaminanti – mentre, nel senso inverso (dal tavolo alle lavastoviglie) seguiranno il percorso “sporco”.

Consigli per una pulizia di una cucina professionale

Una volta progettata e realizzata la tua cucina professionale ideale, preparati perché inizia la lotta giornaliera contro batteri, sporco e contaminazioni: mantenere pulito il locale è un compito che devi eseguire al fine di garantire sicurezza a dipendenti e ai clienti.

As.Tec. consiglia di effettuare le pulizie indossando sempre i guanti, evitando di utilizzare prodotti chimici per la pulizia dei piani e delle superfici prediligendo quelli naturali. Una volta pulite le superfici, è bene ripassarle una seconda volta al fine di rimuovere qualsiasi tipo di residuo dei detergenti utilizzati. Questa meticolosa pulizia è importante per ogni singolo piano di lavoro, attrezzatura e superficie.

Se stai pensando di aprire un tuo locale, affidati ad As.Tec.: un team altamente qualificato ti affiancherà nella progettazione della tua cucina, nella scelta di attrezzature di qualità Made in Italy, e dopo questo affiancamento, non ti lascerà mai solo: ti garantirà l’assistenza tecnica.