Se anche tu lavori a contatto con gli alimenti, saprai che l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente «Analisi dei rischi e punti critici di controllo») è uno strumento che ha il compito di tutelare l’integrabilità degli alimenti.

Ma cosa occorre fare per essere in regola, senza rischiare di essere sanzionato? Se vuoi vuoi conoscere meglio il mondo dell’HACCP e della normativa haccp relativa alle regole di igiene e conservazione degli alimenti, continua a leggere le prossime righe.

HACCP: a cosa serve e quali sono i punti critici di controllo

Come abbiamo già anticipato, l’HACCP è un metodo di controllo con l’obiettivo di tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi in particolar modo sulla prevenzione dei rischi, piuttosto che sull’analisi del prodotto finito: in altre parole, concentrandosi sui punti critici di controllo.

Questi punti critici di controllo non solo altro che i 7 principi del sistema HACCP:

• analisi del pericolo (realizzata per mezzo di un sopralluogo negli impianti dell’azienda e della valutazione delle materie prime impiegata, acqua inclusa);
• identificazione dei CCP (nella traduzione italiana, “punti critici di controllo”);
• definizione dei limiti critici;
• elaborazione delle procedure di sorveglianza e controllo per ciascuno dei punti critici individuati;
• Determinazione delle misure correttive;
• Definizione delle procedure di registrazione del piano di autocontrollo e di altre informazioni importanti (come ad esempio l’elenco dei fornitori);
• Elaborazione delle procedure di verifica.

Attestato HACCP: validità e obblighi per i dipendenti

Svolgere il corso HACCP è dunque obbligatorio per tutti coloro che operano nel settore alimentare, senza distinzioni a livello di mansioni. Questo significa che il corso deve essere seguito sia dagli addetti che manipolano gli alimenti, sia da chi non è direttamente coinvolto alla manipolazione degli stessi.

Oltre alla frequentazione del corso HACCP, molto spesso, è richiesto un ulteriore corso di aggiornamento con frequenza periodica. Inoltre la validità dell’attestato HACCP e le ore del corso variano da regione a regione: pertanto, ricorda di verificare la legge regionale in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e relativamente alla formazione del personale, qualora dovessi cambiare regione.

Sanzioni in materia HACCP: ecco cosa rischia l'azienda

L’operatore del settore alimentare operante a livello di produzione primaria e operazioni connesse che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da 250€ a 3000€.

L’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000€ a 6.000€.

La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000€ a 6.000€.